ハム・ソーセージ豆知識

2021年7月19日 2021年7月19日

murakami

1. 日独英のハム・ソーセージ

日本語	ドイツ語	英語
ハム	Schnken (シンケン)	Ham (ハム)
ソーセージ	Wurst (ヴルスト)	Sausage (ソーセージ)

本来、ハムとは「豚のもも肉を塩漬け燻煙したもの」をいいます。
したがって、ボンレスハムや骨付きハムがハムに該当します。

日本では、「豚の背肉（ロース）を塩漬け燻煙したもの」をロースハム といっています。
ロースハムは、日本独特のハムで日本農林規格（JAS）で定められています。

本来、ベーコンとは「豚のばら肉」の意味ですが、一般には、「豚のばら肉を塩漬け燻煙したもの」をベーコンといいます。

ソーセージの語源には、Sau（牝豚）とSage（香辛料のセージ）という語が合成されてできたという説やラテン語のSalsus（塩漬け）からきたという説など諸説があります。

日本農林規格（JAS）によるソーセージの定義は多岐にわたりますが、簡単に表現するならば「豚や牛などの肉に香辛料などを混ぜケーシング（包装材）につめたもの」 といえます。

日本では、一般に腸詰（腸をケーシングにして詰めたもの）をソーセージと呼んでいます。

ソーセージにはヨーロッパの地名を商品名に付けたものが多く見られます。ソーセージは、それぞれの地方により確固たる製法があり、それを表すのがソーセージの名前なのです。

しかし、日本農林規格（JAS）では下記の表のように「分類の名称」として使われています。

分類名	概要
ボロニアソーセージ	牛腸を使用したもの。又は製品の太さが36mm以上のもの
フランクフルトソーセージ	豚腸を使用したもの。又は製品の太さが20mm以上36mm未満のもの
ウィンナーソーセージ	羊腸を使用したもの。又は製品の太さが20mm未満のもの
リオナーソーセージ	ソーセージに野菜、穀物、肉製品、チーズなどを加えたもの
レバーソーセージ	肝臓を使用したソーセージ（重量の割合で50％未満）
レバーペースト	肝臓を使用したソーセージ（重量の割合で50％以上）

本場ドイツでは、ソーセージを製造方法により4つに分類しています。

分類名	直訳	概要	製品例
ブリューヴルスト	茹ソーセージ	細切りした生肉に、飲用水（氷）、塩、脂肪を添加し加熱処理したソーセージ	ウィンナー、フランクフルト、ボロニアなど
コッホヴルスト	煮ソーセージ	細切りした生肉に、飲用水（氷）、塩、脂肪を添加し煮沸処理したソーセージ	レーバーソーセージ、ブラッドソーセージなど
ローヴルスト	生ソーセージ	消費されるまで生で貯蔵されるソーセージ	サラミなど
ブラートヴルスト	焼ソーセージ	加熱してから食べる保存性の短いソーセージ

日本では、これに1対1で対応する分類はなく、日本農林規格（JAS）の製造法による分類は次のようになっています。

参考文献
食肉用語辞典（日本食肉研究会編）
フライシャー・マイスターの専門知識（食肉通信社）